SURPRISES GOURMANDES EN BOURGOGNE

A COTE DES CELEBRES VINS DE BOURGOGNE, DECOUVRONS LE CREMANT ET LA MOUTARDE DE BOURGOGNE. SANS OUBLIER LES ACCORDS METS-VINS.

Lors de mon déplacement à Beaune pour la 156^ème  vente des Hospices le 20 novembre dernier, j’ai eu l’occasion de faire deux découvertes gourmandes : d’une part une nouvelle cuvée de crémant signée par la Maison Louis Bouillot, d’autre part, la fameuse moutarde de Bourgogne de chez Fallot.

EFFERVESCENCE DU CREMANT

Appellation crémant d’origine de Bourgogne, le Crémant associe dans cette cuvée, les cépages historiques de la région. Plus précisément la « Cuvée Edition limitée » de Louis Bouillot repose sur la combinaison de quatre cépages : l’ampleur du chardonnay, la structure du pinot noir, le fruité du gamay et la fraîcheur de l’aligoté. Comme aux trois cépages traditionnels –  le pinot noir, le chardonnay et l’aligoté – s’ajoute donc le gamay, cet assemblage donne une bulle très élégante. A mon avis, le dosage extra-brut souligne la complexité d’un caractère marqué par un long vieillissement de trente mois sur lies.

En le dégustant, j’ai apprécié sa robe dorée aux reflets ambrés de ce vin puissant et reconnu des notes beurrées, briochées et fruitées. En bouche, je retrouve la vivacité et la fraicheur de la Bourgogne effervescente. Je vous recommande d’accorder ces fines bulles par exemple avec des  noix de Saint-Jacques marinées à l’huile d’olive.

UNE MOUTARDE 100% BOURGOGNE

Voilà plusieurs fois que je passe devant la moutarderie Fallot à  lien Beaune, sans m’arrêter. Cette fois, j’ai pris rendez-vous pour suivre la visite guidée et découvrir que la plupart des graines de moutarde proviennent du Canada. Comme le terme « moutarde de Dijon » constitue une dénomination générique, la moutarde de Dijon peut être produite aussi bien en France que dans de nombreux autres pays… et bien souvent avec des graines de moutarde importées.

Face à ce constat que, la Maison Fallot a décidé, avec d’autres partenaires, de relancer la culture de la moutarde en Bourgogne. Seule moutarderie aux capitaux privés, elle a obtenu le 24 novembre 2009, un nouveau label de qualité protégé : la « Moutarde de Bourgogne ». Cette Indication Géographique Protégée (IGP) ne concerne que la moutarde fabriquée sur le territoire bourguignon, avec des graines de moutarde et du vin Blanc Aligoté de Bourgogne.

Mettant en valeur des produits et saveurs traditionnels (moutarde de Dijon, moutarde à l’ancienne), la maison Fallot crée des associations de goûts régionaux (moutarde de Cassis, de pain d’épices) et recherche des mariages originaux (moutarde au romarin et au sirop d’érable, moutarde de Yuzu).

DES ACCORDS METS VINS

Lors de la dégustation pour la maison Bouchard Aîné et Fils pour la vente des vins 2015 des Hospices de Beaune, l’un des mets était le « Saumon fumé sur pain Poilâne, sur beurre au son, à la graine de moutarde et moutarde yuzu ». Cette recette originale fonctionnerait très bien avec l’Edition Limitée de Louis Bouillot. Elle pourrait également accompagner un plat traditionnel comme l’andouillette AAAAA de Troyes à la moutarde, éventuellement revisiteé en cromesquis pour un met plus moderne.